CRYSTAL KID & BABY SHARK

Den Lille Kombucha Fabrik

Skrevet af , i Entertain Me, Foodies, Inspiration, Made me think, Skøn & Sund, onsdag den 28 september 2016

13658827_1544844192490447_794053067_n

Ude på Vesterbro i København inde bag nogle mørke vinduer i en nedlagt restaurant sker der ting og sager.

Det er her minibryggeriet LÆSK – ejet af Line Hoff og amerikaneren Eric Sponseller holder til. Line og Eric knokler i døgndrift med at få deres lille kombucha fabrik op og køre, og har lånt kokken Claus Meyers lokaler til brygning og distribution.

Bagerst i lokalet står der 4 sølvskinnede beholdere, der indeholder store hvide kombucha svampe.

”De står lidt og prutter”, fniser Line. ”Prøv at stil dig hen og lyt”. Jeg fanger et ”blob” og Line smiler bredt. ”Det er gæringen under kulturen du kan høre – intet farligt, det er bare sådan man laver kombucha”.

Line går rundt og løfter sirligt på de klæder der ligger stramt om toppen på beholderne og kigger ned i dybet til en gigantiske pandekage-lignende SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

”Det er lidt ligesom at have en baby?”, prøver jeg. Line stopper op. ”Ja, det kan man faktisk godt sige – det kræver al din tid og opmærksomhed og du er i konstant søvnunderskud. Men scoby-moderen bruger ikke 9 måneder på at lave en scoby-baby – det tager ca. 2-3 uger”.

Eric har tændt for de to eneste mekaniske maskiner der er blevet investeret i. Den ene kan klemme kapsler på flaskerne og den anden sætte etiketten på som de selv har designet. To store monstrums snurrer derud af og fylder lokalet med en travlheds-summen.

13525438_1554655218176855_599257274_n

Eric og Line mødte hinanden i New York City i 2009, hvor Line var ovre med sin kusine og Eric arbejdede på restaurant. Venskabet opstod gennem, og da Eric senere flyttede til Sydafrika og besluttede sig for at brygge kombucha, begyndte de to at snakke om, hvorfor det ikke fandtes i Danmark.

Eric

“Jeg har altid godt kunne lide at bage brød, og så begyndte jeg at lave sauerkraut og derfra fik jeg en interesse for at brygge kombucha. Jeg talte mange gange med Line om at importere kombucha til danskerne, men kvaliteten af de internationale brands var ikke som vi ønskede og samtalen begyndte at ændre sig til, at vi jo også bare kunne producere det selv”.

Line

“Jeg havde jo et meget fint job og var relativt godt sat i det – men min skabertrang blev for stor og min fremtid føltes forudsigelig. Der er en naiv eventyrer gemt i mig – så gik jeg op til min chef og sagde op”.

Eric og Line griner højt i det lille lokale og Lines øjne funkler af lykke.

Line

“Seriøst, jeg skulle have MUS-samtale og så sad min chef der med foldede hænder på skrivebordet og sagde noget i retning af ”Nå Line, vi skal snakke lidt om dig og din fremtid her på tegnestuen” og så skyndte jeg mig at sige, at jeg simpelthen blev nødt til at sige op, fordi jeg meget hellere ville fermentere te. Den tror jeg ikke lige hun havde set komme den formiddag. Det havde jeg knapt nok selv, for at være ærlig.”

“Jeg kunne ikke sidde stille på et kontor resten af mit liv – så hellere det frie fald. Jeg solgte jeg min lejlighed, flyttede ind hos min bror og satsede formuen.”

Det er all in?

Line

“Det bliver det nødt til at være, når man som os har store ambitioner og en kort tidshorisont. Vi har ingen børn og få forpligtelser – det er nu, vi har chancen og kan arbejde målrettet med vores lille oprør mod det relativt uinspirerende læskedrikmarked. Og så var der bare noget ved kombucha, som fangede mig. Den spændende komplekse smag selvfølgelig, men også den fornemmelse jeg får i kroppen når jeg har drukket det. Det er et anderledes og interessant alternativ –ikke kun til sodavand, men også til fx vin. Jeg vil gerne have at danskerne får et forhold til kombucha, faktisk fermenterede læskedrikke generelt. Når man lader det være op til mikroorganismer at tilberede fødevarer, sker der noget med smag og næring. Det er en afsindig spændende verden, og selvom kunsten at fermentere har eksisteret i tusinder af år, tror jeg kun lige vi har åbnet døren”.

 Kunne I bare gå i gang med det samme?

Eric

“Jeg skulle lige have lov til at være her af den danske stat – så jeg ansøgte om visa, og fik et Entreprenør Visa, som kun gives til 50 mennesker om året. Det hele er stadig meget nyt. Vi har kun været i gang siden december 2015.”

Line

“Vi gik i mange måneder mens Eric ventede på svar på sin ansøgning og planlagde alt det vi kunne mens vi krydsede fingre for, at visumet gik igennem. Vi kiggede på maskiner og emballage, knuste tal, lavede budgetter, talte forventninger og drømme igennem igen og igen og igen – og kom i dialog med Claus (Meyer, kok) som vi fik lov at leje dette lokale af.”

Laver I alting her?

Eric

“Ja, det er lidt svært for folk at forstå at vi rent faktisk laver kombuchaen her, kommer det i flasker, sætter låg på og mærkater og selv kører det ud til kunderne. Selve processen med kombucha er jo en smule mere kringlet end bare normal sodavand, hvor man blander smag og sukker, tilsætter noget kulsyre og så afsted. Hos os skal svampen stå i et par uger, teen skal være brygget helt rigtigt og omstændighederne stabile, og den mekanisme – at vi har med levende kulturer at gøre – gør det hele lidt sværere”.

Hvor mange forskellige smage har I efterhånden?

Eric

“Vi har lavet tre forskellige indtil videre. Ingefær – den er en slags klassiker. Den går godt med kombucha i det hele taget, og er meget populær. Hyldeblomst – en smag som danskere elsker højt fordi den minder dem om sommer og sol, og rooibos (afrikansk te-sort) med espresso, som er vores mere eksperimenterende smag”.

Hvad gør I når jeres kombucha bryggeri bliver større og I skal til at levere flere flasker? Det er jo kun jer to her.

 Line

“Ja, det er lidt af en udfordring at nå det hele. Heldigvis er vores nuværende forhandlere i kort afstand af bryggeriet og vi har da også opgraderet fra cykel-leveringen til bil-levering, men det tager bare meget tid fra bryggeriet at køre rundt med kasser. Det er stadig bare Eric og jeg, der laver alt og derfor skal der arrangeres noget rigtig distribution snart, som også kan tage Læsk til det jyske. Og så kan vi frigøre tid til at producere mere og udvikle forretningen”.

Hvad drømmer I om skal ske med jeres kombucha?

 Eric

“Vi drømmer om, at folk vælger det i kiosken, supermarkedet eller med takeaway-middagen i stedet for den sodavand de ellers ville gribe i farten. Og så drømmer vi om, at kombucha bliver normalt at finde på restauranternes menukort, og at folk vil nyde som var det et glas vin eller en cocktail. Vi har snakket med mange forskellige kokke rundt omkring og de siger alle sammen, at kombucha går rigtig godt til mad. Den er kompleks og interessant, syrlig og sød på samme tid, og fermenteringen giver en karakteristisk smag. Derudover vil vi gerne udvide sortimentet, introducere flere drikke og produktudvikle i andre retninger. Vi samarbejder fx allerede med Østerberg Icecream om en Læsk sorbet”.

Line

“I USA kan man få kombucha rigtig mange steder efterhånden. Især i de store byer i kæder som Wholefoods, Trader Joes og Farmers Market. Der er også stor konkurrence på nettet, da mange mennesker er begyndt at bestille produktet online. Men køber man et importeret produkt, har kølekæden ofte været brudt og så får du et meget gæret produkt, der nærmest eksploderer med brus og skum, når du åbner den. Hvis du er i København og har kombuchaabstinenser, kan du faktisk få leveret Læsk hjem til hoveddøren via Chicks by Chicks på Roomservice.dk”.

“Det vigtigste med introduktionen af kombucha i Danmark er, at folk får en god oplevelse med denne nye smag – og det gøres ved interessant markedsføring og word-by-mouth. Det er fantastisk, at vi har fået blåstempling via anerkendte folk på den danske mad- og brygge-scene. Det bekræfter os i, at vi laver et kvalitetsprodukt. Men det tager lang tid at få folk til at forstå, hvad kombucha er. Og ikke mindst, hvad det kan. Det er en lidt paradoksal indgangsvinkel for sådan to utålmodige mennesker som os”.

Eric

“Vi synes, det er skørt, at man på mange restauranter kun kan vælge mellem Coca Cola og danskvand, hvis man ikke drikker vin eller øl. I mine øjne er der et gabende hul med plads til spændende fermenterede alkoholfri drikkevarer. Jeg snakkede engang med én, der sammenlignede sodavand med hvidt brød – kedeligt, forarbejdet og næringsløst, hvorimod kombucha kunne sammenlignes med det lækre surdejsbrød, bagt med tålmodighed og gavnlige mikroorganismer. Det er så rigtigt. Vi vil gerne være med til at få danskerne til at opdage den nye verden af anderledes smagende læskedrikke og få dem til at invitere de gode bakterier ind i deres liv”.

 

13388512_793200100780323_1412486389_n

 

 

 

Line og Erics kombucha hedder LÆSK og kan købes forskellige steder i København. Blandt andet hos Meyers Deli, Magasin, Brødflov, Mikkeller og Kihoskh på Sønder Boulevard.

 

kombucha-bk-1024x1024

 

Kombucha. Kom-hva-for-noget? KOMBUCHA. Det sidste nye skud på stammen når det gælder drikke med aktive kulturer. Kort sagt en læskedrik der er baseret på te, sukker og en kombucha svamp, der gærer i et par uger og derefter kan drikkes. Nogen synes den smager surt, andre af eddike eller øl. Da drikken er fermenteret (gæringsproces) opstår der disse kulturer eller sunde bakterier om man vil, som er gode for maven og tarmene (i hvert fald ifølge tusindvis af beretninger på nettet verden over.) I Danmark må man ikke gå rundt og sige, at kombucha er sundhedsfremmende eller forebyggende – så LÆSK nøjes bare med at sige ”at de synes den smager frisk og anderledes og kan nydes som et alternativ til sodavand eller saft, eller endda vin og øl, hvis man er sportsmenneske eller gravid”. Vi kender fermenterede madvarer fra blandt andet sauerkraut, surdej, den japanske surkål kimchi, mælkedrikken kefir og masser af andre fermenterede madvarer vi dagligt går og spiser men ikke tænker over er fermenterede. Serranoskinke og italienske pølser og …… ØL! ( bare for at tage noget de fleste i Danmark kender til.)

 

Min helt personlige beretning om kombucha: E

Efter et langt sygdomsforløb med tonsvis af piller af alle mulige giftige slags (binyrebark blandt andet) får kombucha min mave og tarme til at føles og opføre sig normale igen. Jeg gik ganske enkelt fra at have en ”binyrebark-mave” (oppustet som i 7 graviditetsmåned) til en flad mave, hvor jeg ikke havde ondt mere og hvor fordøjelsen gled en hel del lettere igennem. Jeg har drukket det i 1 år nu- ca 1 om dagen – og kan ikke undvære det. Jeg skulle helt sikkert vænne mig til smagen første gang, men nu er det bare en del af smagsregistret som jeg har. Engang kunne jeg kun lide karbonader, sovs og kartofler. I nutidens verden findes der umami-smag (den kødfyldte smag), sushi med tang og soya, gojibær, acai, matcha og alle mulige andre spændende ting. Prøv en kombucha i weekenden – jeg garanterer en ny oplevelse :-)

7-benefits-of-kombucha

 

Billeder venligst lånt på nettet.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *